焼うどん

毎日のように新しい料理を模索し実現し提供しお金を頂く事を生業としている料理人は、普段どんな物を食べているのか?を赤裸々に綴ったゴハンドキュメンタリー

家食活動の調子はいかがですか?
お客様からは「毎日三食作るのは大変面倒です。よくこんな事できますね。もう無理です。」とのお声をよく聞きます。
確かに料理って面倒くさい、と思う方もいるとは思います。
献立考えて、買い物行って、下拵えから調理まで。後片付けだってやんなきゃいけない、、、。
僕の場合、たまたま食べる事と料理が好きで、苦もなく長くやってるだけで、違うジャンルで好きでも無い事を毎日やらないと生きていけないとか、家族に怒られる或いは申し訳ない、って状態に陥ったらきっと同じ様に思うでしょう。
ただ、家の料理ってのはこんな事が無くてもほぼ毎日の事。て事は、息をするように自然体で取り組めばいいんです。
特に料理苦手宣言を出す人は考えすぎる人が多い。
苦手なだけに特に真面目な人は調理器具を揃え皿まで揃えレシピを検索しその通りの食材を買いレシピの数値に目を泳がせながらも完璧を目指してしまう。
で、結局自分の高く設定した完璧なものを作れるはずもなく、そんな自分に嫌気がさし疲れ果て、敗北宣言を高らかに出す。
以前僕が料理教室をやった時に一番強く伝えたかったのは「家料理を何となく美味しく仕上げるのは、適当を繰り返し感覚を身に付ける事が一番の近道」。という事。
味に限って言えば、感覚でやって失敗しても途中味見すれば食卓には間に合う。間に合わなかったとしても、薄めにやっとけば醤油でも垂らしておけばどうにかなる。どうにかなるって事は成立してるんですよ、家飯として。
是非この機会に感覚を磨いてください。意識して一年間それを続けたら、息するように楽に家飯が出来上がるはずです。

さて前置きが長くなりましたが「料理人の夜ゴハン」。
いつも言っていますが、仕事終わってからの深夜飯なので「いかに時間をかけないで自己満足できるか?」な料理ばかりです。
今回は「焼きうどん」。
写真を見れば一目瞭然、具は前回の牛丼の具の残り(笑)。
ゴハンにかけるのも飽きたし、うどんが余っていたものでこうなりました。
牛丼の具は家飯的には完璧なんでフライパンでウドンと合わせるだけでもよかったんですが、芸がないので牡蠣油少々。
僕はフライ物以外に使う、いわゆる市販のソースが嫌いなので、焼きうどん、焼そばには醤油&牡蠣油を使います。
ちなみにソースありきのお好み焼きを食べるのは5年に一回くらい(笑)。
ビールのつまみくらいならまだいいんですが。
それはそうと、焼うどん、焼そばにはライスと目玉焼きはマスト。
これ無しなら食べなくていい。
この濃厚な肉汁醤油と牡蠣油を吸い込んだうどんはライス無しでは物足りない。目玉焼きの白身は口直しに、半熟の黄身は味変用に。
あとは寝るだけですが、いいんです、美味しく一日を終えれるなら、それでいいのだ、なんです。
それではまた。

オレの牛丼

毎日のように新しい料理を模索し実現し提供しお金を頂く事を生業としている料理人は、普段どんな物を食べているのか?を赤裸々に綴ったゴハンドキュメンタリー

さぁやって来ました「料理人の夜ゴハン」第5話。
今日は「オレの牛丼」。
中野で牛丼と言えば思い出すのは今は亡き「牛丼太郎」ですね〜。
今だったらスタバと並んでのヤッピーモーニングvs飯場飯対決が出来そう。
そんなコントラストが中野感満載な感じだったんですが、、、残念。
ここには20代前半、新宿に肉体労働系のバイトに行く朝によく立ち寄りました。
朝定食や牛丼が¥200くらい!しかもそんなに悪くない(笑)。
貧乏な若者には最高の朝飯でした。
そう言えばそのバイトの徹夜仕事で新宿の吉野家に真夜中に行った時に、女性店員さんが働いているのを見て衝撃を受けたなぁ。
今じゃ当たり前の光景ですが。
関係ないですが、牛丼太郎のすぐそばにあったこれまた今は亡き喫茶クラシックも、オリエントバイト初期時代の休憩時間によく行きました。
暗く静かな店内に入るとゴスロリのハシリみたいな格好した、化粧もアヴァンギャルドなお姉さんがオーダーを愛想なく取り、マヨネーズのフタにコーヒーミルクを入れてくれます。
ソファが店の床ごと傾いてるから快適に寝られます。
右隣のボックスには不倫カップル、左ボックスには持ち込んだケーキ食べてるオバちゃん達。
総合的にひとときの白昼夢が味わえました。
思い返してみれば、映画館の中野武蔵野館もラーメン屋平凡も焼鳥屋宮川も鰻屋美登里も無くなって、とうとうトリスバーブリックまでも閉店してしまい、僕の中の楽しかった中野はもうそろそろ終了ですかね〜。
いや、そうだ!今日行った中野大勝軒がまだあった(笑)!頑張れ大勝軒!味変わったけどそれでいいから、とりあえず頑張れ!
さて、もういいですかね、牛丼ですよね。
そこで「オレの牛丼」。
牛丼は超簡単です。
醤油、味醂、酒とかを入れ水調整しながら濃いめに味設定したら、厚めにカットした玉ねぎと安い牛バラ肉薄スライスを、あえて炒めないで入れて、玉ねぎがいい感じになったら、胡麻油を少し垂らして香り付け。
これで充分。
十分で出来ます。
で、ここ重要ですが、余計な野菜は入れないでください。
牛丼は牛肉と向き合う場です。
健康とか子供とかカサ増しとか余計な考えは捨ててください。(今回は微妙に残った人参入れちゃってますが、、、)
僕の場合は玉子と紅生姜と一味唐辛子はマスト。
これはオプションなんで入れてもオッケーです。
あ、もう一つの重要点。
一日置くとより味が染み込み、より安肉感が薄れていくので、今夜は我慢して必ず次の日の為に仕込みましょう。
ここが一番大変かも(笑)。
それではまた。

【動画】Insect Collecting/Orient ver.

天気が良い季節になって来ましたね〜。
そんな爽やかな雰囲気を壊しかねない動画第5弾をアップしてみました。すみません(笑)。
色々慣れない事をやってるせいかド暇な割にしっかり疲れが溜まる今日この頃。
そんな中でせっかく時間があるのだからと、オリエントでも映像配信をしてみようと奮い立ち、やっと新調した編集機器をどーにか使えるようになったので、昨日丸一日かけて、久々の映像編集をしてみました。
何も考えず、何にも迎合せず、ただ好き勝手に、2020年の記憶として。。。
とっても幸せな時間でした(笑)。

冷たいパスタ

1986年創業のオリエントスパゲティ、選りすぐりの過去の公式ブログを再掲載!

昔ブログ再掲載の第三弾。今回は暑くなって来たので「冷製パスタ」。13年前のちょうど5月ですね。当店では夏になるとお馴染みの「サラスパ」や「カッペリーニ」をはじめ数種類の冷製パスタが登場します。最近テイクアウトの為に、煮物を作っていた時思い出したんですが、色々な野菜の煮浸しに大根おろし入れた和風冷製パスタもやってましたね〜。昔から「どこまで何でも有なんだ」って話ですが、この頃より野菜もバージョンアップしてるし、この夏久々にやってみようかな。

「冷たいパスタ/2007年05月30日」

もうすぐ夏ですね。
夏になると食べたくなるのが冷たい麺類。
暑くて食欲の無い時でもツルリと食べられる。
そうめん、ひやむぎ、つけ麺、ざる蕎麦、韓国冷麺、そして冷製パスタ。
僕は夏には全部食べます。てか一年中食べてます(笑)。
今回はせっかくなので簡単冷製パスタを紹介します。
一言で言えばトマトのマリネであえるだけ。
簡単で超有名なカッペリーニですが自宅なんちゃってパスタでもじゅうぶん美味しく作れますよ。

自宅バージョン
1、ざく切りしたトマトを器に入れオリーブオイル、ビネガー、塩、胡椒して冷蔵庫に放置しておく。
2、しばらくすると浸透圧でトマトから水分が出てきて勝手になじむ。
3、冷たいパスタであえる。

めちゃめちゃ簡単。
余ったらワインのつまみにするなり、パンに塗るなり、ドレッシングにするなり、きゅうりとかセロリを少し足してミキサーで回してガスパチョ風スープにするなり、バンバンジー風に割いたササミなんかにかけてもいいかもしれませんね。
あとは好きに思いつくままお楽しみ下さい。

さらにグレードアップをしたい方は。
1、最高級希少トマトを湯剥きして種を取ったりしてみる。
2、マリネする時に、一晩水にさらして辛味を取った最高級の紫玉ねぎのミジン切りや、刻んだオリーブ、採れたてフレッシュバジル、なんかを入れて風味を付けたりしてみる。
3、各調味料をお金が続く限りグレードアップさせていく。
4、最高級ビネガーを2,3種類ブレンデッドしてみたり、レモン汁、たまにはバルサミコ酢なんかでアクセントを付けてみる。
5、最高級カッペリーニを確実に冷たく、かつアルデンテに仕上げ、素早くソースとあえる。
6、冷やした高級皿に割った最高級にんにくをこすり、軽く香りだけ移してみる。
7、気前よく盛り付けたら、最高級エキストラヴァージンオイルを気持ち悪くならない程度、適に振り掛ける。
8、乾いた風の吹く夏の昼下がり、庭で糊の利いたクロスをテーブルに広げシルバーをセットし、冷えた最高級白ワインを用意する。
9、友人を招き一人申し訳ないが、2625円頂く。
10、友人なのでワインとW盛りくらいは、おもてなす。

おうちのカレーライス

毎日のように新しい料理を模索し実現し提供しお金を頂く事を生業としている料理人は、普段どんな物を食べているのか?を赤裸々に綴ったゴハンドキュメンタリー

はい、やってきました、料理人の夜ゴハン、今日はみんな大好きカレーライス。
カレーって西洋料理で言えばソースの一種なんで、店でも年に2回程やってます。
オリエントのカレーは、試行錯誤ののち決定された数十種類のスパイスを各分量、昔から馴染みのスパイス専門店に発注して挽いてもらってます。
そこから大量の玉ねぎやら出汁やら何やらで仕込んでいく、スパイスの効いた欧風カレーなんですが、今日はお家カレー。
今回は過去の「料理人の夜ゴハン」に登場した、粕漬けした安牛肉ステーキの肉のクオリティがあんまりだったんで、粕を洗い流して煮込んでみたカレー。
肉自体は柔らかくなって、まぁ結果良しとした一品。
しかしお家カレーってのも、お家なりに試行錯誤したいですよね。
僕の場合、お家カレーに時間をかけようとは一ミリも思わないので、辿り着いたのはジャワカレー中辛。
まぁ結局(笑)。
で、40年に渡るお家カレー試行錯誤ののち、何もしないのが一番良いとの結論(笑)。
だからか、作っても一食食べたらもう飽きる(笑)。
しょうがないから冷凍して先送りしたり、鰹出汁入れてカレーウドンとかにして、どーにかのりきる。
しばらくするとまた食べたくなって、工夫無しに作り、即、飽きる。この繰り返しですね〜。
ただ一つだけ気をつけるのは、煮込みの練習も兼ねて、全ての野菜をそのままの形でちょうど良い柔らかさで仕上げる、この一点。
味はもうなんと言ってもジャワカレーなんですが(笑)。
似たような物ではサッポロ一番の袋麺も同じで、どんなに工夫しても良くなる事無し。入れても卵とネギが限界です。
これインスタントの宿命であり僕の結論(笑)。インスタント物はシンプルイズベストです。
でも飽きる。
でも忘れられない。
飽きるけど、そばにいて欲しい。
う〜ん、ベテラン夫婦みたいな感じですかね〜。
また夏にオリエントオリジナルカレースパをやりますので、その時は是非どうぞ!

【動画】牛筋とビーツと赤キャベツのトマトラグー

えー、相変わらずド暇なものでまたHP管理人と動画を作ってみました。
色味は意志に反し「暮らしの手帖」風から脱却出来ず(笑)。
とりあえずスピードアップを優先。
まだまだ新しい機材を勉強中なもので、すみません。
今回は全体的に、料理を作る楽しさや、途中失敗してもどうにでもなるぜ!感がうまくが伝わればいいな、を目指しました。
当店の動画は料理も音楽も自家製。臨機応変にその場のノリで、その時ある素材で、今ある限定された環境で、ベストを尽くしてなんとか作ってみよう、てのは同じなんですね。
お家でお暇な時にどうぞ。
お見苦しいかと存じ上げますが、こんな事で店とかが潰れるの、なんかとってもいやなんで、恥ずかしいくらい、過去の人生経験を総動員してやってみてます(笑)。
自力で。

【動画】トマトの入った辛いカルボナーラ

オリエント動画の第三弾は「チリカルボ」。
ド暇な店内でド暇なスタッフとド暇なHP管理人でこのド暇な期間に料理と動画の腕を磨いていきますよ〜。
自家製ハム同様、音楽も自家製、なんでもアリのオリエント動画を目指します。ちなみにユーチューバーとか、10万レビュー目標みたいのは、みじんも目指しておりません(笑)。
ご自宅で楽しんで頂けたら、そしてまた、素晴らしき世界が戻った時までに、当店を覚えて頂けたら、幸いです。
当店も今は存続の為だけに力を注ぎ、どーにか頑張ります。
乗り切りましょう!

タラコスパ

今回も昔のブログ再掲載の第二弾。みんな大好きタラコスパ。14年前に書きました。この頃は「店のブログでどこまで人格を変えて書けるか?」に挑戦していた時代ですね〜。これは良い人風かな。いや実際、善人中の善人なんですが(笑)。それではお暇な時にどうぞ!

「タラコスパ1974 / 2006年08月10日」

僕が初めてスパゲッティを食べたのはかれこれ30年も前のことです。
それは家の近所にある洒落たオバサン(オネエサン?)がやっていた喫茶店での事でした。
保育園に迎えに来てくれた母親が帰り道にあるその店にたまぁに寄るわけです。
今考えれば夕飯を作るのが面倒だったのでしょう。
その店は当時モダンだった茶色いレンガ造りのアパートの1階にありました。
ドアを開けると仄かな明かりと珈琲の香りに包まれます。
僕は大人の社交場のようなそのお店に行くのが大好きでした。
(関係ないですが珈琲豆を挽いたあの香りが液体になると、どうしてもあの香りが失速してしまうと思うのは僕だけでしょうか?)

そこで初めて食べたのがタラコスパゲッティでした。
それは衝撃の味で僕を魅了し虜にさせました。
ご飯で食べるタラコ飯の味と触感も香りも違う、同じタラコなのに何がこんなに違うのか?子供心に考えさせられたものです。
当時、和風スパとして一世を風靡した<壁の穴>や<ハシヤ>が出たての頃。
いつもお洒落な格好をしたオーナーの女性はいち早く、その時代の最先端だったメニューを取り入れたのでしょう。
僕はその強烈な味とその店とお洒落なオーナーの雰囲気も含め、それ以来スパゲッティが大好きになったのです。

僕の思うタラコスパは上質のタラコと上質のバターと上質のパスタがあればそれでいいんです。
チューブから押し出されたショッキングピンクのタラコとマーガリンと冷凍パスタではいけないのです。
その上に本物のキャビアが乗っていたとしてもそれは僕の食べる物ではありませんし、店でお出しする物でもありません。
僕は店で数え切れないほどタラコスパを食べてきましたが、その度パブロフの猛犬のようにあの店のことを思い出します。
だからその年頃のお子さんが来ると自分が影響を与えてしまう重大さに結構緊張してしまったりするんです。
僕もそうでしたが料理に興味のある子は超オープンキッチンなウチの店はよほど楽しいらしくて、大きな炎に釘付けになっています。
質問もバンバン飛んできますし、こちらもちゃんと応えなければいけない気になってきます。
なんせ子供の頃のインパクトのある一瞬のキレハシみたいなものって、いつまでも覚えているものですから適当な事は言えません。
そういう子は結構男の子に多くて、将来立派な料理人とまでは言いませんが違いのわかる料理マニアくらいにはなって欲しいものです。
あ、でも男子代表として女の子もお願いします、、、。

キャベツのサラダ

今回は十数年前にオリエントスタッフブログで書いた「キャベサラ」を再掲載してみます。
まだSNS(mixiはあったか?)も無かったんでしょうね〜。皆で交代で頑張って書いてました。
写真(2005年2月19日撮影)もガラケーなんで画像が粗いですね〜。リニューアル前なんで、本棚がまだ無く、カウンターもほぼキッチンと平面繋がりで、調味料やハーブのガラス瓶で柵を作ってました。文章も直したい所ありますが、そのまま当時の雰囲気でいってみます。お暇な時にでもどうぞ。

「キャベツのサラダ/2006年8月21日」
映画「未知との遭遇」でリチャード・ドレイファス演じるロイ・ニアリーが、取り憑かれるように作った泥の山ほどではありませんが、なんとなくキャベツの山を作ってみました。
このキャベツはオリエントスパゲッティ20年にも渡る「ランチサラダ」として使われます。
これで2玉分。毎日切っては出しての繰り返しです。
10数年前にオリエントスパゲッティで働きたいと思って友達にそのことを話したとき「あぁ、あのキャベツの店ね」と言われるほど、ランチのお客様にはおなじみの「キャベサラ」。
キャベツをふんわり盛っておかかとノリを少々、醤油ベースの和風ドレッシングでお出しします。
よくお客様に「おかかがいい味だしてるね」と言われますが、おかかは「旨味をプラスする役目」ともうひとつ「ドレッシングを止める役目」があるのです。
おかかがないとドレッシングはすぅっとキャベツの網目をくぐり抜けてお皿の底に溜まってしまいます。
世の中、まとわりつかないドレッシングほど寂しいものはありません。
そこでおかかを使ってドレッシングを止めるのです。

ここまでキャベツを千切るのに早い人で10分くらい。
季節によっても変わります。
詰まったキャベツは切りやすいし量も多く取れ、逆に春キャベツのような柔らかくてパフパフのキャベツはうまいこと切れません。
そんな時は違うサラダにしたりキャベツを温野菜にしたりしてお出ししています。
もちろん旬の春キャベツを切りにくいからと言って放ってはおきません。
春のキャベツは甘みがあってとても美味しいから、ボイルしたものをパスタや前菜にちゃんと使います。
野菜は旬の物が一番美味しくて栄養もあるから使わない手はありません。

そんなキャベツはもともと地中海沿岸に原生しているケール(青汁の原料)が、有史以前からギリシア、ローマなどで栽培され、ヨーロッパ各国で改良されて現在のキャベツ類(ブロッコリー、 カリフラワー、芽キャベツなど)に発達していったと言われています。
日本には18世紀頃に伝えられましたが、その当時は食べるためではなく、もっぱら観賞用だったそうです。
それに胃や肝臓にも良くて最近では免疫力を高める力は医薬品並みとまで言われてるのですから、なんとも頼もしい限りです。
オリエントのスタッフで風邪をひく人があまりいないのも、もしかしたら毎日「キャベサラ」を食べているせいかもしれません。
しかし僕の胃と肝臓に関してはそれを上回るほどお酒を飲んでしまうので、あまり利かないのが現状です。
このキャベツの山の中で暮らして、ちょうど良いくらいなのでしょう。
残念!

真鱈の粕漬け焼き

毎日のように新しい料理を模索し実現し提供しお金を頂く事を生業としている料理人は、普段どんな物を食べているのか?を赤裸々に綴ったゴハンドキュメンタリー

さぁ今夜もやって来ました、料理人の夜ゴハン。
もう飽きましたか?(笑)
こちらは店がド暇なもんで何も考えずやりますよ〜!

写真を見てみましょう。
なんだか前回と同じ雰囲気ですね〜。
いいんです!家飯はその日のスーパーで安い物だけを買って 、メニューは後で考えるんです。
とりあえず今まで登場してきた、胡瓜浅漬け、キャベツのサラダ、冷奴はスルー!
今日のメインは味付け半熟卵と真鱈の粕漬け焼き。
粕漬けもかぶってますね〜。
いいんです!肉が魚になっただけ随分マシでしょう。
さて鱈って大好き。
世界中の人、みんな大好きなお魚ですね。
だいたいどの国にもある。
無くても似たようなのはある。
ありがとうございます、鱈。そして似たような魚。
でも個人的にはよくある、綺麗にカットされた甘塩タラより、真鱈のぶつ切りの方が好みです。
味が付いてない分色々やりやすいし、なんと言ってもそっちの方が美味い。
人気が無いので、特売にもなりやすい。奥さん、ここチャンスです。
当店でもたまにご提供しますが、真鱈はフリットでもポワレでも網焼きでもいける万能魚。
安くて上品でとっても美味しいお魚です。
鱈は買ったばっかりでも匂いが気になることがありますが、コレは傷んでるではありません。
火を入れれば全然大丈夫。
気にせず前に進んでください。
今回は粕漬けですが、味噌漬けや醤油漬けでも塩麹漬けでもいい感じに仕上がってくれます。
是非お試しを。
それでは焼いていきましょう。


フライパンに油ひき粕漬け鱈投入。
焦げやすいけど、魚は熱が通りやすいので火は中火で蓋。
いい感じになったらシメジ(野菜はなんでも良い)入れて蓋。
前回と同じですね。
で今回は魚なんで牡蠣出汁醤油をまぶし付けてみました。
ほんのり甘くていい感じ。
仕上げに飲んでる酒とそこら辺のネギでも振って魚用のオリーブオイルをひと回し。
いやぁ美味い!酒もゴハンも、すすみます。

常備している味付け卵は、水から卵茹でて沸騰後5、6分の茹で卵を、醤油、味醂、何らかの出汁、何らかの香る野菜(今回はネギの青い所)、酒を、塩気ちょい濃いめで一度沸騰させ、軽く冷ましたのを茹で卵と共にジップロックに入れ放置したもの。
たまご大好き。たまご大好き。たまご大好き。

しかし今日のランチは嵐で壊滅中の壊滅状態でしたね〜。
逆にそのお陰?で、色々別の事柄が進みましたよ〜。
乞うご期待。
それではまた!

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